韓国編
進化する伝統食・チャプチェ
韓国在住の友人とオンラインで話していた時、画面の端に、何かを挟んだコッペパンが映っていました。
すかさず質問すると、
「あ、これ！近くのキッチンカーで買ってきたんだけど、中に入ってるのは、チャプチェだよ」。
えっ？あのチャプチェ？
チャプチェと言えば、韓国春雨・タンミョンに色とりどりの野菜や、細切り牛肉など様々な食材を炒め、
混ぜ合わせたもの。
ごま油の香りが食欲をそそるオモニ（お母さん）料理として、各家庭や地域で味付けが違うのも特徴です。
李氏朝鮮王朝時代（1392～1910）半ばごろから作られていた
韓国の伝統食・チャプチェは時代に合わせ進化しているようで、
いまは、若者がサラダ感覚でアマニ油をかけて食べるスタイルが増えているといいます。
「食事の際、身体に負担をかけない効果があるといわれる『野菜ファースト』（野菜をまず食べる）ならぬ
『チャプチェファースト』を意識的にしている」と友人。
アマニ油を使う時は、ごま油の使用は控えめにしつつ、食べる直前にかけることで、「ごま油と違った風味と食感が楽しめる。スルスルと喉ごしもよく、つい食べ過ぎてしまうのが難点」と教えてくれました。
ちなみに、韓国の町中の大衆食堂でよく見かけるのは「チャプチェパプ」。
これは熱々のご飯の上に、熱々のチャプチェを載せたもので、サラリーパーソンたちが、
時間がない時にササっと口にかけこむ、韓国定番のいわばファストフードです。
友人いわく、「日本で言うと、まさしく牛丼のような感じ」だそうで、食べるたびに「似てるなあ」と、
韓国に親近感を持ちつつ、無性に、醤油味の効いた日本の“つゆだく”牛丼も恋しくなるそうです。
世界のアマニレシピ
チャプチェ
- 材料 ( 2～3人分 )
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- ・春雨（国産の春雨、緑豆春雨でも可） 100g（乾）
- ・牛薄切り肉（又は切り落とし） 100g
- ・おろしにんにく 小さじ1/2
- ・醤油、砂糖、胡椒 大さじ1、小さじ1、少量
- ・人参 1/3本
- ・玉ねぎ 1/2個
- ・ピーマン（カラフルピーマンを組み合わせても） 2個
- ・生しいたけ、黒きくらげ（生又は乾燥なら水で戻す） 2個、適宜
- ・醤油、砂糖、胡椒 大さじ1強、小さじ1、適量
- ・ニップン ローストアマニ粒 大さじ1
- ・ニップン アマニ油 適量
- ・ごま油 適量
- ・塩 少量
- 作り方
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①牛肉は細切りにし、おろしにんにく、醤油、砂糖、胡椒を加えて手でよくもみこみ、下味をつけておく。
②人参、玉ねぎ、ピーマンは細切りにし、生しいたけは石づきを取って薄切りにする。黒きくらげは、あればお好みで食べ易い大きさに切る。
③フライパンにごま油をひき、人参、玉ねぎ、ピーマンを炒める。火が通ったら、塩を軽くふり、ボウルに取り出す。
④春雨はたっぷりの湯で表示通りに茹で、ザルにあけ、流水でもみ洗いし、食べ易い長さに切る。
⑤フライパンにごま油を熱し、①の牛肉、生しいたけ、きくらげを炒める。火を止め、④の春雨を加えて、下味をつけるようにしっかりと和え、③の野菜のボウルに合わせる。
⑥仕上げの砂糖、醤油、胡椒を合わせてから⑤に加え、手で混ぜ合わせる。器に盛り、ローストアマニ粒を散らし、アマニ油をかける。
- ワンポイントレッスン
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韓国の春雨はさつま芋が原料で、色も太さも、風味も日本の春雨とは少し違います。 日本でも緑豆春雨や、最近では国産の芋系でんぷんの春雨もありますので、代用は可能です。 韓国春雨よりも細い分、量が増すので、仕上げの調味料を少し増すなどしてお好みで加減してください。
日本ではチャプチェは炒め物のイメージもありますが、韓国の台所料理でもあるように、仕上げは手でしっかりと和えて春雨に味を馴染ませると、より美味しくなります。 韓国では牛肉の他、豚肉や練り物、野菜の種類も、ご家庭によって様々な食材で作るようです。
オメガ6脂肪酸のごま油は、炒め用に使用してほのかに香りをつけ、オメガ3脂肪酸のアマニ粒とアマニ油をかけて仕上げました。 油の種類を振り分けて、バランスの良いオイルライフをお過ごしください。
