漬け方が違う４種類のぬか漬け

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硬い野菜の漬け方

きゅうり、かぶ、大根、にんじん、ゴーヤー、生姜、みょうがなどの硬い野菜は、表面を塩で軽くもんでから漬ける。浸透圧で水分が抜け、味が入りやすくなり、素早く漬け込むことができる。

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水気の多い野菜の漬け方

キャベツやレタス、サラダ菜、クレソンもぬか漬けに！ポリ袋に入れて電子レンジで100ｇにつき１分加熱し、しんなりさせる。さっと水にくぐらせ、粗熱を取って絞り、ぬか床を少量のせて、くるりと巻いて漬ける。ぬか床がゆるくならない。キャベツは千切りにすると美味。酒のアテにもおすすめ。

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なすの漬け方

野菜の中でも、なすだけは漬け方が特別。なす１本につき、３本の指でつまんだ量の焼きミョウバンと同量の塩で皮をこすって漬ければ、見事な紫色に仕上がる。

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そのままでの漬け方

一見、「漬け物になるの？」と思われる野菜、かぼちゃやさつまいもも、立派なぬか漬けに。余ったときなどにそのまま漬け込むだけでOK。これがけっこう乙な味わいに。

※保存時は乾いたキッチンペーパーをのせるのがコツ。雑菌を防ぎ、手入れも簡単に。
ぬか床を保存するときは、表面にキッチンペーパーをぴったり貼り付けるようにのせてから、ふたをする。雑菌の繁殖が防げるだけでなく、野菜から出てきた水分を吸い取ってくれるので、床をいつも同じ状態に保つことができる。

いろいろぬか漬物

いわしのぬかみそ炊き

ぬか床漬け野菜の切り方と漬け方

なす（関東なす 1本）

全量7kcal / 塩分0.4g

へたを切り落とし、ピーラーで皮を縦に３本ほどむく。左の手のひらに焼きみょうばんと塩を各小さじ1/2のせ、ローストアマニ（粒）を少々ふる。右手でなすを持って前後に動かしながら皮が紫根色になるまでまぶす。

きゅうり（1/2本）

全量7kcal / 塩分0.5g

両端を落とし、ピーラーで皮を3本むく。塩少々でもんで漬ける。アマニ油を少々ふる。

大根（５０ｇ）

全量8kcal / 塩分0.1g

皮をむき、まな板に滑り止めの布巾を広げ、スライサーで薄い輪切りにする。必ずしも正円にならなくてよい。まとめて破れにくいキッチンペーパーに包んで漬ける。アマニ油を少々ふる。

キャベツ（１枚）

全量21kcal / 塩分0.5g

100ｇにつき電子レンジ600Ｗで１分を目安に加熱。冷水をかけて冷まし、くるくると巻いて水気を取り、床に漬ける。ローストアマニ（粒）を少々ふる。（ぬか床が水っぽくなるのを防ぐための下ごしらえ）

ラディッシュ（２～３個）

全量5kcal / 塩分0.4g

葉と根を別々にし、葉は小口切りにする。根は下部を上にしてまな板に置き、十字に切り込みを入れる。破れにくいキッチンペーパーに包んで漬ける。アマニ油を少々ふる。

長イモ（５０ｇ）

全量32kcal / 塩分0.1g

洗って水分をふき取り、ガスコンロにのせてガス火で皮目のひげ根を焼きとる。ぬか床を掘って、長イモを置き、上からぬか床をかぶせ、24時間置く。ローストアマニ（粉末）を少々ふる。

ゆで卵（１個）

全量67kcal / 塩分0.3g

ゆで卵の殻をむく。ぬか床を掘って卵をおき、上からもぬか床をかぶせる。24時間置く。取り出して洗って水分を拭き取る。まな板にローストアマニ（粉）とこしょうを振り、卵をのせてまぶす。エッグカッターで幅７㎜の輪切りにする。

かくや

江戸時代から伝わる庶民の漬け物「かくや」。
大根、にんじん、きゅうり、なす、キャベツ、かぼちゃ、ごぼう、いも、ラディッシュ、しょうがなど残ったものは何でも塩少々でもみ、ぬか床に漬けていました。
漬け時間は半日後から永遠まで。香の物が足りないときに、ぬか床から取り出して細かく刻み、しょうゆをかけてキュッと絞ります。生しょうがやしそがあれば、それもみじん切りで混ぜると、新鮮な風味が楽しめます。